In una pentola capiente versare 2,5 l di acqua, portare ad ebollizione e versare il riso. Salare e fare cuocere per 40 minuti. Quando il riso sarà molto cotto versarlo in una teglia o in una ciotola capiente, aggiungere la noce moscata , il pepe, 50 g di burro e farlo raffreddare.

Per preparare il condimento delle arancine preparare in un tegame una besciamella: versare il burro e pian piano la farina mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco medio-basso. Aggiungere anche il latte. Unire un po’ di noce moscata e sale e mescolare fino a che non si otterrà una crema densa. Unire il Pesto di pistacchi.

Tagliare la mozzarella a cubetti e i pomodori a pezzettini.

Sbattere le uova e far scaldare in una friggitrice abbondante olio di semi di girasole.

Per fare gli arancini prendere un pugno di riso sul palmo della mano, schiacciare la parte dove si andrà a posizionare il ripieno e con un cucchiaio non troppo abbondante mettere il condimento del pesto. Aggiungere un po’ di cubetti di mozzarella, il basilico spezzettato e alcuni pezzetti di pomodori e richiudere con altro riso. Formare l’arancino schiacciando bene con le mani in modo che si sigilli bene.

Passare l’arancino nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggerlo pian piano ponendole delicatamente nell’olio bollente. Fare lo stesso per tutti gli arancini. Poggiarle poi nella carta assorbente e servirli caldi.